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我是做四川卤菜的,配方和家里的差不多,但总是做不家里卤菜的味道,还有调味也总不尽人意,人家拌凉菜的味道总是特别香,请问高手是哪里出了问题,定重谢 247次浏览

内蒙古赤峰的厨友如题
回答问题 0/500
  • 吉林松原的厨友     (3年前)

    你们是在做卤菜还是做火锅?卤菜配料是: 冰糖( 抄糖色),香料( 八角、三奈、小茴、香叶、桂皮、香果、丁香、草果、毕茇、白芷、灵草、排草、百扣等) 外加老姜,大葱,料酒,盐,味精

       
  • 乱心遂     (3年前)

    卤菜都需要老卤的,牛骨、牛胸腩的脂肪是构建老卤的要诀。搞口锅子,容量大一点的,长期把卤水小火熬着,时间越长,卤水就越好味。

       
  • 那抹湛蓝     (3年前)

    现在很少用糖色吧,我是用红曲米来提色。开始味道很好,但久了不知道怎么味道就觉得差的什么啊!可以帮帮我吗

       
  • 简单的依赖     (3年前)

    拌素菜的调料

       
  • 牵强貌似坚强     (3年前)

    我煮出来是药味我的配料在四川买的还不辣请告诉我谢谢

       
  • 福建武夷山的厨友     (3年前)

    秘诀告诉你。乙基麦芽粉,入骨增香剂,红曲慎用,再回锅变色厉害。

       
  • 山西长治的厨友     (3年前)

    凉菜分为:荤菜和素菜两种,前者要求陈年的卤水卤出的才够香,后者要求掌握调料的下料和香油(纯芝麻油)与辣椒油的做法,想要香,要学会炸辣椒油。

       
  • 天津河北的厨友     (3年前)

    你用大蒜头,葱,老姜,辣椒,花椒,十三香,白胡椒粉,还有香菜,放在油锅里熬一个小时左右,然后用纱布打包,放在卤水里,油在素菜是放点很好,一个星期熬一次

       
  • 牵强貌似坚强     (3年前)

    不是用白糖炒色啊?

       
  • 重庆秀山的厨友     (3年前)

    不知道你们四川卤菜是否加酱油,如果加酱油的话,还是要选择好一点的酿造酱油。卤菜中牛油很关键,这和重庆火锅一个道理。卤料中添加糖的时候,可以选择冰糖和红糖混配,红糖的韵味要好的多。有的卤菜底料中还会加入

       
  • 沉沦     (3年前)

    去找点百年老卤水

       
  • 云南中甸的厨友     (3年前)

    做这要有灵性

       
  • 新疆乌鲁木齐的厨友     (3年前)

    四川摊摊上卖的卤菜,肉类都是经过初加工的,用硝盐腌制过后才下卤水卤的,只有用硝盐腌制的肉才有颜色,自己卤的不加硝盐,颜色不好看,但是比较健康,一般自己不会赔卤料的就在干杂摊摊上叫卖干杂的给你配好

       
  • 游刃有餘     (3年前)

    就是感觉在外面做卤菜没有家里的味道什么东西都是一样的

       
  • 安徽九华山的厨友     (3年前)

    就是什么东西一样就是做不出家里的味道

       
  • 山东济南的厨友     (3年前)

    做菜就要灵感

       
  • 北京大兴的厨友     (3年前)

    东西放油锅一小时,那不坏也坏了,那有这样的呀!

       
  • 时光孤岛     (3年前)

    同意分量要精确. 坏就坏在差不多. 先调个基础的. 在记下每次增减比例. 直到出现你要的味道

       
  • 甘肃甘南的厨友     (3年前)

    家里做的卤菜用不着那么多调料,我用了二十多种香料也没效果,反而有药味!秘诀在于增香膏!家里卖卤菜的没有不放的

       
  • 青海玉树的厨友     (3年前)

    八角、大料、大小茴香、临湘草、毕拔、香叶、良姜(这个少量)丁香(这个也少点,是夏天才放还是冬天忘了)草果、香果、桂皮、陈皮、红豆蔻、白蔻、香菜籽、排草、白芷、砂仁(这个也少放点)、 出味基本在桂皮香叶

       
  • 半夏时光     (3年前)

    上楼的哥们,这些东西放在油锅里一个小时,就变的不是东东了吧

       
  • 江苏徐州的厨友     (3年前)

    做菜的确是要灵感,

       
  • 西藏拉萨的厨友     (3年前)

    中火你试试看

       
  • 山西运城的厨友     (3年前)

    你是那里的人

       
  • 残花月     (3年前)

    配方不行可以去买点卤油加到里面

       
  • 山西临汾的厨友     (3年前)

    第一水愿问题,第二用材料问题

       
  • 天津河东的厨友     (3年前)

    直接买重庆的“一卤香”来卤,就地道了。

       
  • 天津北辰的厨友     (3年前)

    料还不够好

       
  • 如痴如醉的飘絮     (3年前)

    多用麻油。

       
  • 守候者     (3年前)

    能给配方吗

       
  • 云南曲靖的厨友     (3年前)

    还有人在线没有?高手有木有

       
  • 云南六库的厨友     (3年前)

    你是高手

       
    内蒙古乌兰浩特的厨友    (3年前)

    可以给个详细的配料需要的克数吗 感谢~~

  • 山西忻州的厨友     (3年前)

    你 说开始好后面就 不好,是因为煮2次之后就得加料了

       
    江苏常州的厨友    (3年前)

    老子没听说过,还要放蒜,卤菜千万不能放,放了味不正。我们一天要卖好多哦,从来没放蒜

  • 甘肃定西的厨友     (3年前)

    防酸汤会酸

       
    西藏日喀则的厨友    (3年前)

    那个说的,做卤菜要加牛油,三奈八角丁香草果香果小茴桂皮罗汉果香叶肉寇,冰糖炒糖色

  • 河北南戴河的厨友     (3年前)

    那你怎么做的呢

       
    蓝色天际    (3年前)

    我用的也是老卤,感觉就是差一点,另外凉拌调味料有什么秘诀,谢谢

  • 浙江慈溪的厨友     (3年前)

    药材要用水泡一下,用开水煮5分钟就OK了

       
    浙江杭州的厨友    (3年前)

    不辣可以加点鲜辣汁搞定!

  • 只为你等待22     (3年前)

    陈年的卤水意思是???

       
    海南儋州的厨友    (3年前)

    我也是做卤菜的,我也觉得人家拌凉菜的味道比较香,不知什么原因

  • 重庆云阳的厨友     (3年前)

    乱弹琴,卤菜怎么会要牛油,你师傅是那个??

       
    云南大理的厨友    (3年前)

    我教你几个可能会帮助你,你一天能买多少

  • 湖南张家界的厨友     (3年前)

    爬你的,说卤菜,还炸?

       
    山东德州的厨友    (3年前)

    就是什么东西一样就是做不出家里的味道

  • 辽宁铁岭的厨友     (3年前)

    料不正

       
    四川乐山的厨友    (3年前)

    你好,这个你只这样说,我也不清楚哪里有问题,用心,好好做,还有配方不要差不多,要准确,可能就坏在这差不多

  • 眉飞色舞     (3年前)

    请问朋友卤菜用增香膏有什么好处啊?有什么副作用吗?我是眉山的

       
    山东聊城的厨友    (3年前)

    我做的也味不对

  • 四川资阳的厨友     (3年前)

    上淘宝买 自家卤和廖排骨卤料 这两种卤料先把肉用盐腌制一下,照说明,卤出来,跟卖的没什么区别,至于凉拌菜,各家有个家的味道,每一家的味道都不会一样的

       
    湖南吉首的厨友    (3年前)

    我也是做卤菜的,不知怎么就是感觉味到差一些。可以帮帮我吗

  • 隔心岛     (3年前)

    是水土气候的原因

       
    山西榆次的厨友    (3年前)

    你把老姜蒜葱的水抽干,中火你试试看

  • 安徽宣城的厨友     (3年前)

    1看你是在哪里做,地区有差异做出的味易变。是因为各地材料有异,如盐,味精以及香料,辣椒,特别花椒羌异太大,甚至连水质都有影响

       
  • 山东蓬莱的厨友     (3年前)

    我回大山里老家做试试。新手,喜欢吃得不得了

       
    贵州遵义的厨友    (3年前)

    肉质有区别

  • 香港九龙的厨友     (3年前)

    我们都加了飘香剂尝试一下看怎么样

       
  • 云南六库的厨友     (3年前)

    乱说,谁说要牛肉牛油。在新卤水卤之前先卤一只土鸡,一定要公的。卤水卤了牛肉卤水就不香了,要分开卤。

       
  • 内蒙古乌海的厨友     (3年前)

    你熟油辣椒没炼香嘛

       
  • 重庆壁山的厨友     (3年前)

    凉菜的话你就自己炸调料油行了就

       
  • 澳门澳门的厨友     (3年前)

    请问你们给的陪方可以卤多少肉

       
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