川上文代的苹果派
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川上文代的苹果派

照着书上做的:
[日]川上文代《西式糕点制作大全》

用量上稍有调整,比如黄油
原方实在太油,我认为可以放心地减
怕油的可以再减一些

18cm派模

材料

低筋面粉(75g),高筋面粉(75g),无盐黄油(95g),冷水(80ml),鸡蛋(涂抹表层用)(适量),苹果(2只约400g),黄油(煮苹果用)(20g),白砂糖(50g),朗姆(可省略)(20ml),肉桂粉(1/4小匙),面包粉/糕屑(可省略)(40g)

步骤

1. 【制作速成折叠派皮】黄油切成2cm小块,放入过筛混合的面粉中,滚一圈,让黄油散开,沾满面粉
2. 面粉黄油堆中间挖小坑,倒入凉水,轻轻混合(我是用勺子)尽量别将黄油切碎
3. 如果面粉干的部分太多,就稍微再加点水,小心点加,因为本身这个面团就是干干的,有点掉渣没关系
4. 将面团堆成方形扁块,切成两半,一半叠加在另一半上,再用手压扁(记得用手粉),然后重复个四五次
5. 用保鲜膜包住这团面,放置冰箱半小时。这个时间来处理苹果。
6. 【苹果馅】苹果纵切4块,然后切8mm小片,和20g黄油和白砂糖一起放入锅中加热。一开始用中火,苹果出水后转大火
7. 水分蒸发地差不多,就可以关火。然后加入朗姆酒和肉桂粉。搅拌均匀后,加入面包粉(我没加)
8. 将面团从冰箱取出,放在台面上,撒手粉,用擀面杖均匀地按压,擀开成方形的片状(约60x15cm),然后两边的1/4向中间对折,就像叠被子一样,叠好后再次擀开。再重复2次。
9. 最后一次擀好的面皮,不用擀成长方形了,可以稍微圆点了,厚度大概3mm。然后不折叠,盖上保鲜膜,置入冰箱10分钟。
10. 取出面皮,轻轻将面皮放在派模上,用手将面皮贴紧模具边缘,移除多余的部分(做过派的都懂哈)【预热烤箱220℃】
11. 将苹果倒入铺好面皮的模具。如果汁很多,说明刚才你没加热够,水分没有蒸发完,可以再加热一下
12. 把刚才面皮多余的部分,糅合并擀成长片,切成一条条的,交叉放在上面,就像织网一样,其实纵横三四条就够了(外观花样可以自己随意弄)
13. 将蛋液涂在面皮表层(为了颜色更漂亮)
14. 放入烤箱,15分钟后将温度降低至180℃,继续20分钟

诀窍

1面团水别放多了,宁可少不可多,因为黄油后期擀面时会一层层压扁,会粘一些面粉;
2擀面的时候,手粉多放点,不然黄油块压扁后会很粘;
3这个方子不算甜,我觉得不用再减糖;
4趁热吃,不然酥皮就不脆啦~是的,这个做出来真的是酥皮喔,层层分明。

by: 不该回忆的回忆K   食谱号(1135229)  阅读(59)  收藏(0)  时间:2015-02-13 09:07:54
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