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干燥香菇为何味更浓

春节期间,为了增加菜肴的鲜味,一般家宴都没少用到干香菇,不过,你有没有想过,做菜时,为什么干香菇比新鲜香菇更容易出味?一般而言,绝大多数食物都是新鲜的时候吃味道好。但香菇可能是那少数例外中的一个。如果不考虑质地和口感,而仅从味道上来说,干香菇比新鲜的香菇要更香。这里所说的香,在科学术语上其实是“鲜味”。食物中能够产生鲜味的物质主要有三种:谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐。多数食物中都含有这些鲜味物质的前体,在适当的条件下释放出来,我们就尝到了“鲜味”。一般而言,海带、豆类、土豆、肉、鱼等食物中含有比较多的谷氨酸盐,牛肉、鸡肉、鱼虾、猪肉等含有很多肌苷酸盐,而蘑菇尤其是香菇含有丰富的鸟苷酸盐。这些食物因而也就天然具有相当的“鲜”味。这些鲜味物质在新鲜的食物中可能以其他形式存在着,只有当释放出来才能产生鲜味。而一些加工处理有助于它们的释放。比如大豆,直接炒黄豆、煮黄豆、磨豆浆、点豆腐都无助于其中谷氨酸盐的释放,但是如果把黄豆发酵,做成酱油或者豆豉,其中的谷氨酸盐含量就能够大大增加。香菇的鲜味物质主要是鸟苷酸盐。它是由香菇中的其他物质转化而来的。在干燥的过程中,这种转化会大大增加,因此干香菇中的鸟苷酸盐含量会比新鲜的时候高很多。类似的过程也发生在鱼干身上,不需要任何调料,鱼干就会比新鲜的鱼的鲜味要浓郁得多。更有趣的地方还在于,当谷氨酸盐与肌苷酸盐或者鸟苷酸盐混在一起,产生的鲜味要强烈得多。这也是为什么把香菇和鸡肉一起煮会很鲜美,而香菇和青菜一起炖就不鲜的原因。在中国南方有“煲汤”的传统。人们经常把老母鸡和香菇、木耳这样的东西煮很长的时间,最后得到味道很浓的汤。老母鸡的肉和骨头中,含有比小鸡更多的鲜味物质,长时间的加热有助于它们的释放。而香菇木耳这一类的原料中也含有鲜味物质。各种鲜味物质都被释放出来,协同作用,就产生了非常浓郁的鲜味。不过,需要知道的是,产生鲜味的这些物质跟营养没有什么关系。一碗“煲”得很香的汤,并不意味着就更加“有营养”。营养是取决于什么东西被吃进了肚子里,而不管它们是在汤里,还是在肉或者菜里。

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