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苦味佳肴排毒又解暑

炎炎夏日,人们往往会食欲不振,时下食用一些苦味食物既有清热解暑的作用,又有助消化的功效。立夏以来,生菜苦瓜芹菜、苦莲子心、莴苣芥菜油麦菜等等苦味菜渐渐成为了佛山人桌上的“常客”,冰镇苦瓜、莲心瘦肉、苦笋炒鱿鱼等等菜肴,色泽翠绿、口感清爽。佛山人饮食注重食物的功效,这也是苦味食物在佛山的夏天风靡的原因。其实,苦味食物“家族”庞大,蔬菜类有生菜、苦瓜、芹菜、苦笋、莴苣、芥兰菜、油麦菜、丝瓜等等,还有食药兼用的干鲜类果品,如莲子心、薄荷叶、苦杏仁等。佛山人卢晓明阿姨告诉记者:“从记事起,我奶就教我们夏天要多吃苦味蔬菜,可以预防中暑,我很爱吃苦瓜、莴苣、油麦菜。”由于夏天出汗多、人也变得懒懒的,食欲不振,而且佛山气候炎热人容易上火,因此很多佛山人认为苦味食物“入心经而降心火,去心火而神自安”,这时人的味蕾对苦味也就变得比较敏感,而且吃了苦食可以泄火解暑,健脾开胃,增加食欲,促进消化,正是一举多得苦味蔬菜的做法一般都离不开煎、焗、炒、凉拌、蒸等,与少许的肉类搭配后味道鲜美甘苦。素有“君子菜”之称的“丑角”--苦瓜,生吃、炒食、腌、冰镇都可以,特色就是其他配菜一起烹饪时,不会将其苦味沾染其他菜。制作苦味菜的关键还是刀工,很多厨师都会将苦瓜、苦笋、芥兰等切成薄片,因为这样既可减轻苦味,又能使配料入味。另外,这些绿色的苦味菜在制作时还需要注意怎样保持它的青翠色泽,中山公园附近万豪店的莫厨师介绍,要使蔬菜留住本色,炒时特别需要控制好火候,锅气要足,猛火炒熟后即可出锅,而煮、煎、焗等做法则要控制时间,才能使蔬菜脆而绿。适合凉拌做法的苦味菜不是很多,大致有苦笋、苦瓜、芹菜等,切得薄薄的菜品,经过食醋调味后,才能变得更加爽口、开胃,成为下饭佳肴。材料:苦瓜。配料:精、盐、糖、冰块、冰水做法:东方广场比比佳食菜馆的黎玉仪介绍,冰镇苦瓜的做法源自佛山的生做法,想要做成清脆爽口的苦瓜,需要将苦瓜去籽洗净,飞水后在放冰水中冰镇几分钟,沥干,然后用蒜蓉、姜丝、红椒等调味,搅拌均匀,放在冰块上,配上芥辣酱油即可食用。材料:芥蓝、瘦肉配料:蒜头、姜片、盐、精做法:制作时将芥蓝洗净,梗切成薄片、瘦肉切好后腌制片刻,起锅放入少量的油,爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制,然后放入芥蓝,猛火炒熟,即成。需要注意的是炒后不要盖上锅盖,翠绿的芥蓝容易变成浅黄色。温馨提醒:脾胃虚寒者不宜多吃夏天苦味菜,虽然走俏,但并非适合所有人。佛山市中医院的张年医生提醒,由于苦味菜性寒,多吃对胃肠道有刺激作用,脾胃虚寒的人群不宜一次食用过多,而且不能天天食用。有腹泻症状的食客更需注意。而对凉拌的苦味菜则需要注意食用卫生,配上醋和蒜蓉等具有杀菌效果的配料,卫生而且味道鲜美。

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