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怎样选购猪肝

猪肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点,前者色如鸡肝,后者色赭红。反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。色暗红,质比上列三种都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才得烂。色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因做汤、小炒加热时间短,难以杀死细菌,食后有碍身体健康。色赭红显白,比未灌水的肝饱满,手指压处会下沉,片刻复原,切开处有水外溢,经过短暂高温亦会带有细菌,不利于健康。

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