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鲜虾酿豆腐

材料

主料:,南豆腐(石膏豆腐)辅料:菜心六小根,肥肉少许调料:生抽,露,美极鲜油,香油,胡椒粉,糖,盐,生油,生粉

步骤

1、虾去皮挑虾腺,冰箱里冷冻室角落里没用的小块肥肉就可以用上了。
2、虾仁、肥肉切小块,然后放一起剁馅儿。
3、制作虾胶:把剁好的虾放一点盐和生粉,然后用水沾手中抓起虾馅使劲的在案板上摔。因为太粘了,不沾水粘手,至少应该摔二三十下。注意:别摔的时候半斤,摔完成二两了,摔到虾馅表面亮晶晶的就可以了,而且应该明显感觉有劲儿了,这样就叫虾胶了。最重要一步完成,然后放入冰箱冷冻一下,这样口感会更Q!
4、豆腐切块挖坑准备埋虾,广东人管这种做法就叫做”酿”。
5、在埋之前,先把豆腐里撒一层薄薄的生粉,这样虾进来后蒸的时候会和豆腐粘的更紧,不至于吃的时候光吃到豆腐,而虾却跌落在三千块的名牌裤子上。放完生粉,好了,埋虾。
6、埋好了的形态,可以在上边稍微装饰一下,我放了几个枸杞,然后等蒸锅开了再放进去蒸,大火三到五分钟足够,看火力吧。
7、豉油汁(鱼汁)的制法:生抽:水:鱼露:美极鲜=3:5:0.8:0.2,糖和胡椒粉少许、香油几滴,调好后放锅里煮开就可以了。
8、等蒸好后把盘子里没用的水分倒一下,如果怕倒的时候豆腐会动,那就用吸管吸。不行,这样会烫到嘴,一定要动脑子,嗯,那么.....有注射器的用注射器,实在不行就慢慢倒,剩下的可以用少量优质的餐巾纸吸一下就可以了。我用的我家孩子退烧药的橡皮吸管,然后把鱼汁倒入盘中,焯好的菜心码好,浇少许热油齐活。

诀窍

最后的浇热油程序一定不能省,非常有讲究。何为豉油?里有一种调料叫秋油,秋油的制作是非常讲究的,需要天气和温度的配合,而且还有不同的等级。这个秋油个人以为应该是像生抽老抽一样的东西,现在生抽老抽也分等级的,而且袁枚也是南方人,所以豉油可以分开来说,豉就是指以生抽为主料调出来的味汁,那么油就应该是热油的意思,说白了就是想要激发出豉的香味,必然需要用热油浇在豉汁上的碰撞才会有豉油香气的形成,缺一不可。

by: 七雪   食谱号(1104724)  阅读(782)  收藏(0)  时间:2014-06-07 19:57:17
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