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麻婆豆腐

材料

豆腐1块400克,牛肉馅2两,豆瓣2大匙,辣椒粉1小匙,豆豉1小匙,花椒粉少许,盐1/8小匙,白糖1/4小匙,蒜苗少许,水淀粉2大匙

步骤

1.豆腐切成小块,放入清水锅中加盐煮开、捞出,放入凉水盆中浸泡,去涩味;牛肉馅、豆瓣辣酱和豆豉分别剁细。
2.锅置火上,放油烧热,下入牛肉炒至变色盛起。
3.锅中入比炒青菜略多点的油,加入豆瓣酱,小火慢炒,至豆瓣酱香味浓郁,油色红润,倒入辣椒粉继续小火慢炒到辣椒香味浓郁后,倒入豆豉炒出香味,加入豆腐和牛肉末,倒入高汤或水,烧3—5分钟,然后用淀粉勾芡,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒粉、蒜苗末即可。

诀窍

1、所用豆腐一定要软硬适中,否则过软易碎,过硬易老。2、麻婆豆腐的关键还在于调料,最好用郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒和小叶青蒜,这样味道才相似。3、加水或高汤的量一定不要多。切记,火要小,汤要少,慢慢地加热,直到原料本身的水分排出而调料味逐渐进入才算好。4、这个菜的味道是以麻辣为主。加红辣椒起调色增辣作用,加白糖主要是调和味道的,但是量都不要大,以入口感觉不到甜味而回味略甜为宜。5、麻婆豆腐不仅讲求“麻、辣、烫”,还必须讲求“形”,即出盘不能杂乱一堆,更不能支离破碎。据说名厨烹炒麻婆豆腐不用手勺而用锅铲

by: 空灵魂   食谱号(1103581)  阅读(2370)  收藏(1)  时间:2014-05-25 18:08:00
麻婆豆腐

平均分1.5分,2个厨友评价

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