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碧绿葱香蹄

材料

净猪手750克(每个重约250克),西兰花450克,香葱150克。调料盐15克,鸡精8克,糖色20克,加加酱油5克,红油10克,葱段20克,清汤100克,卤药包1个(大茴香、桂皮各2克,香叶2片,草果1个),玉和源料5克,浙绍南乳汁3克,辣妹子4克,生粉5克,香油1克,色拉油300克。

步骤

1、猪手洗净一剖为二,入沸水中大火烧开后改用小火煨20分钟,取出后控水备用。
2、锅内放入卤药包、盐、4克鸡精、葱段、清水(2500克)大火煮开,加糖色、酱油、料酒调好卤水,把猪手放卤水中小火浸卤15分钟取出待用。
3、西兰花切重约5克的块,入沸水中大火汆1分钟,取出控水;香葱洗净,放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒5分钟至出香,取出装盘垫底。
4、锅上小火,放红油、清汤、南乳汁、4克鸡精、辣妹子酱调好味,放入卤好的猪手小火煨2分钟取出装盘;原汁大火收汁,用生粉勾芡后淋香油,浇淋在猪手上,用汆水的西兰花装盘即成。

诀窍

特点葱香味浓、色泽红亮。师傅点拨猪蹄在卤水中卤制的时间不要超过20分钟,否则卤后的猪手卤水味道过浓,影响了成菜后的葱香味。创意这道菜最大的特色就是给猪蹄赋予了新的风味――葱香味,因为这种味型在烹调猪手时是头次使用,所以风味别具一格,很有品尝、制作价值。

by: 伊人笑   食谱号(1098104)  阅读(1111)  收藏(0)  时间:2013-06-21 15:21:44
碧绿葱香蹄

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