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鱼香肉丝

材料

主料:通脊200克配料:冬笋木耳鸡蛋调料:葱,姜,蒜,泡辣椒,盐,糖,米醋,油,加,淀粉,花生油味汁:料酒10克,米醋20克,糖25克,盐一点点,酱油15克,淀粉15克

步骤

1、通脊片成片然后码放整齐准备切丝。如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整。
2、切成丝后泡在水里,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,肉丝会非常洁白漂亮。
3、泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了。
4、然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。
5、用好点的泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,葱姜蒜切米备用。
6、冬笋切和肉丝差不多的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用。
7、冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记!
8、重中之重:味汁(把材料混合调匀)。记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝没有味道,感观也非常的让人倒胃口。
9、锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧。五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开。如果不好炒用筷子划开。炒开立刻放葱姜蒜炒香,,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后倒入味汁再炒几下就可以了。

诀窍

肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式,不过不建议这样炒,因为难度超大。我也是炒三回有一回不错就相当知足了,为什么?因为非常容易炒成皮筋儿,肉丝火候稍过一点就老了,明白了吧!

by: 一个人的幸福71   食谱号(1097537)  阅读(2218)  收藏(3)  时间:2014-02-22 11:45:49
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