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香辣蟹

材料

主料就是螃蟹河蟹、湖海蟹都行。

步骤

将螃蟹洗净,断其双螯,去其肚脐,拨开其壳,净去其肺。改刀这样改:中间一刀对半,每边再一刀,一个螃蟹分成4瓣。这个前期准备过程需要注意几点:1、为了避免处死螃蟹的时候遭到反抗,可用白酒灌其嘴部;2、应将螃蟹八条腿最前前面尖尖的那一节用剪刀剪去,一是方便进味,二那个地方也没有肉;3、改刀时要尽量避免蟹黄的流失。
锅内放油,待7成热,下入螃蟹炸至略变色捞起控油。这个过程需要注意的主要有3点:1、油温不可过高,否则螃蟹的那些边边角角很快就会糊;2、油炸的时间不可过长,变色金黄立刻捞起;3、防止蟹黄流失,蟹壳应单独来炸。
将油盛起大半,留少量锅内。这时放入花椒、干辣椒、姜末、大蒜头煸香后,将控好油的螃蟹倒入干炒片刻,其间,放入糖、盐、胡椒、味精(鸡精)老抽酱油,可滴入几滴白醋,最后放入料酒汽一下锅。加少量水煮一下,有利进味。起锅盛盆,上面放入大葱、香菜点缀。这个过程需要注意的主要有:1、花椒应稍微多一些,强调麻的感觉,大蒜头可以多一些,这些东西煸的时间绝对不可过长,过长就糊了;2、加水煮的时候,水量应没过三分之一多一些的样子,不可过多。

诀窍

这道菜主要强调的口味是香和辣,香主要靠炸以及后面和佐料的煸炒来实现;辣应体现的是麻辣中的香辣,因此花椒应该略多一点,糖的比例非常重要。醋的作用一个是去腥,二个就是提香。

by: 寄居   食谱号(1088586)  阅读(12902)  收藏(6)  时间:2014-06-28 04:24:56
香辣蟹

平均分3.5分,11个厨友评价

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