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金瓜(南瓜)素包子

材料

面团材料:中种面团:低筋面粉或普通面粉-300g温水-150g(110g凉水+40g热水)糖-1茶匙即发酵母-1茶匙第二次发酵面团:低筋面粉或普通面粉-200~250g(取决于南瓜泥的份量及水份含量)澄粉(小麦淀粉20g)南瓜泥-50g(大约3大匙,如果南瓜泥用多了,干粉就要相对的增加.但是不建议用太多的南瓜泥,因为包子皮会变成不松软。起到染色的作用就好了)食油-2汤匙糖-30g盐-1/4茶匙小苏打或食用碱-1/4茶匙(因为酵母品种的关系,如果中种面团的气过大,可以添加1/4茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。)双效泡打粉-1.5茶匙(6g)注:图1这个根茎食物是芜菁,有的人称为沙葛,南洋这里福建人称它为芒光,用来制作馅料很清甜。馅的制法请大家参考沙葛/芒光馅包子的食谱。因为是素的,所以就没有采用虾米,自己洗了一些面筋,腌了十三香等腌料制作成配料取代了米。

步骤

【注:馅的做法请参考】:沙葛或芜菁馅包子
【A.中种面团做法】:
1、在一个搅拌盆内,先把中种面团材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入70g的温水中(20g的热水+50g的凉水)
2、放置15分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫;如果之前你已经确定了酵母的活跃性,可以不用等15分钟,直接进入第三步骤。)
3、再加入全部制作中种面团的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵90至120分钟久至3倍大。如果天气冷,可利用家里的烤箱当发酵箱:把烤箱预热2分钟,关掉电源,在烤箱内置入一大杯的沸水,把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。
【B.甜面团做法】:可以选择用食物调理机,面包机或万能的双手来完成这个步骤~
1、先把澄粉及低筋面粉过筛待用。
2、再把(B)材料的1.5茶匙的双效泡打粉、1/4茶匙的食用碱或小苏打(有用的话),南瓜泥、细砂糖及油等材料加入已经發酵了90分钟的(A)面团中,搓揉至糖溶解
3、最后加入筛过的(1)干粉类,搓揉了10分钟过后,如果面团太湿可以斟酌多加一两汤匙的面粉,继续仔细搓揉10分钟左右至成均勻的细腻面團(必须共搓揉20分钟以上)。滚圆后盖起休面松弛20分钟。
4、休面后把面团分成12~14份剂子,一一滾圓。
【蒸包子手法】:金瓜(南瓜)素包子
1、把剂子壓扁,面片的中间厚,周围薄,包入1份餡。包緊成包子。
2、墊包子紙,排在蒸籠裡,盖好,把笼子置放在溫暖處(炉灶或窗台旁)20~40分钟至包子胀大双倍大后才开始上锅蒸。注意:要等蒸鍋内的水燒大滾后,上笼,看到盖子开始冒出水蒸汽后就转中大火,继续蒸12分钟即可。注意蒸笼盖子要盖好,别漏气。

诀窍

因为是做素的,所以就没有用虾米,自己用1公斤的面粉洗了一团320g重的面筋,把面筋切块煮熟了切成薄片,再用酱油,麻油,糖,盐及十三香等香料腌渍半天,煎香后切粒取代了虾米,增加馅的口感层次及香味。

by: 爱还逝77   食谱号(1087252)  阅读(62245)  收藏(22)  时间:2013-09-06 21:55:19
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