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红麴鸡片

材料

材料:去骨鸡腿1支,白萝卜1条,青蒜半根,辣椒1根,香菜1把,蛋半颗,面粉1大匙,太白粉1大匙调味料:红麴料理酱3大匙,香油少许,味霖2大匙,盐1小匙,酒少许,柴鱼酱油半大匙,

步骤

1.将萝卜皮削下后切丝,再加入少许盐抓腌至稍微软化出水备用
2.萝卜肉切成块状,再撒上盐腌放约10分钟后,先洗掉盐份,再加入红麴料理酱、柴鱼酱油和味霖拌匀腌放至萝卜入味成为酱萝卜备用
3.取一个碗,放入面粉和太白粉混合均匀成为双合粉备用
4.辣椒一半切丝一半切末;蒜白一部分切细末其余切斜片,蒜绿切斜片备用
5.另取一个碗,放入辣椒末、蒜白末和香菜段后,再加入香油、柴鱼酱油和味霖搅拌均匀成为调味酱备用
6.将鸡腿切成一口大小的片状后放入碗中,再加入酒、红麴料理酱和少许盐拌至入味,再加入蛋白和蒜白末拌至鸡肉充份吸附蛋白后,加入双合粉拌匀
7.再一块块放入油锅中,先以大火炸至定型,再转小火炸熟后,转大火将油逼出,再起锅沥油备用
8.接着倒出锅中余油,放入蒜白片、蒜绿、辣椒丝和萝卜皮拌炒均匀后,熄火加入味霖调味成为炒萝卜皮备用
9.取一个盘子,先排入鸡片,再摆上酱萝卜和炒萝卜皮后,将调味酱淋在鸡片上即可完成
厨师叮咛:
*辣椒的皮面较滑且硬,所以切辣椒时,先对半切开去籽,再将光滑的皮面朝下后,一手压住辣椒,另一手下刀切,就能轻松切出辣椒丁或辣椒丝
*萝卜具有助消化、化燥咳的功效
*传统红麴酱,可用油和姜片炒过后,再加入少许糖炒至暗紫红色,味道较香
*腌鸡肉的时候,如希望颜色较白,只需加入蛋白,而加入蛋黄虽然会使肉质较硬,但过炸后会比较酥脆
*油炸或炒的时候,加入太白粉可使肉质口感滑嫩,加入面粉则有酥脆的效果
*面粉和太白粉的比例为1:1
*鸡片以大火炸至定型后,需改用小火炸熟,而不能一直开大火,以免红麴酱烧焦

诀窍

XO醬的製作方法大同小異,都有各自喜歡的風格口味,可根據自己的喜好嘗試調整。

by: 花田错37   食谱号(1083292)  阅读(1074)  收藏(2)  时间:2013-03-17 19:30:47
红麴鸡片

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