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川味炝锅鱼

材料

1条750克。调料郫县豆瓣20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,精3克,料10克,花椒2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克(详见备注),高汤750克。

步骤

1、鲤鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的鲤鱼,在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。
味型

诀窍

特点麻辣咸鲜香,汤汁红亮,鱼肉外焦里嫩。制作关键1、鱼身改刀要细致,使鱼趴在盘中,入味一致。2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。3、在锅中煨制的时间不能过长。4、泼油的油温一定要把握好,九成即可。自制麻辣料做法干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。

by: 曾经那么心动   食谱号(1080894)  阅读(68573)  收藏(74)  时间:2014-09-01 12:43:40
川味炝锅鱼

平均分4.0分,42个厨友评价

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