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苹果蜂蜜慕司(天鹅湖)

材料

一,全海绵:全4个(240克),细砂糖120克(太古糖粉),低粉120克,溶化的黄油30克(溶化后降至室温),二,焦糖苹果:黄油50克,糖粉100克,苹果两个,柠檬汁2大勺,三,蜂蜜慕斯牛奶250CC,蛋黄3个,蜂蜜80克,低筋面粉12克,玉米淀粉12克,明胶片9克,鲜奶油250CC,四,油馅:蛋黄3个,砂糖100克,水30cc,无盐奶油160克(室温软化),百利甜一大勺,五,泡芙:低粉110克,鸡蛋3—4个,水130克,黄油70克,盐1/4小勺

步骤

一、全蛋海绵:
准备工作:
step1:模具四壁及底部都涂上室温软化的黄油,然后把模子放进冷藏室,在模具的表面形成一层油膜,这样好脱模。
step2:隔水溶化或者微波炉溶化,不管用啥办法,反正就是把黄油溶化好了,然后放在室温下,让黄油温度降回室温。
step3:鸡蛋提前拿出放回室温
做法:
1、全蛋加入糖粉后立刻使用电动打蛋器打发,糖粉混合全蛋后若没有立即打发,蛋液将包裹住糖,使糖难以溶化,严重影响打发。(step4、5、6)
打发的时候有几个心得和大家一起探讨一下,一是鸡蛋要事先拿出来放回室温;二是打发的时候坐热水(水温热度大概是手可以放下去不会烫就可以了,千万不要沸水);三是打发时先用低速,打至糖粉全部溶化,之后直接推到最高档“人肉行星轨道大法”打至滴下的蛋液可以在蛋糊表面不易消失,蛋液垂在打蛋头上有较长的长度;
全蛋打发可是关键啊,全蛋海绵好多人说会消泡,或者说容易消泡,我看八成是全蛋没打好,这基础没打好,后面的步骤就会步步错下去。我的全蛋打发这次是做得最满意的一次了。
2、蓝带书上的做法是取打好的蛋糊,与已经放回室温的溶化过的黄油混合,然后再将混合物倒回蛋糊拌匀;
可是我书看了一半就去做蛋糕了,自认为记得步骤没有错(其实我是记得杨桃网陈老师的步骤了),我把粉粉过了筛,然后用电动打蛋器的低速将面粉与蛋糊混合好了。(step7、8、9)
这个步骤会消泡,但是消得并不厉害。
3、蓝带书上这步才是混合面粉,我倒好,这步成了抠了部分面糊出来与黄油混合,然后再把黄油面糊倒回面糊里切拌均匀了。这个步骤也会消泡,但是如果全蛋打得好,面糊拌得好,就消得不厉害,将拌好的面糊倒入模具(step10、11、12)
4、轻轻顿去大气泡,入炉,倒二层,180度,25分钟。(这是蓝带上的要求,因为这台烤箱太准了,所以我非常放心的完全按蓝带的要求来操作)
烤焙后的色泽非常的均匀,这应该是我最为满意的一次全蛋海绵了。
放凉后脱模,切出1CM厚的蛋糕片备用。
二、焦糖苹果:
厚底锅中放入奶油及砂糖煮至焦糖装,加入切成丁的苹果,大火炒至着色,苹果变软,加入柠檬汁,煮至水分收干软硬适中。炒好的苹果放在大盆里放凉。
三、蜂蜜慕司:
1、蛋黄锅内加入1/2量的蜂蜜拌匀,低筋及玉米淀粉过筛加入拌匀;
2、另取厚底锅,放入牛奶加剩余的蜂蜜拌匀,用中火加热至沸腾;
3、缓缓注入步骤1内拌合,一边倒一边要迅速的搅拌;
4、将步骤3倒回厚底锅,用中火加热至浓稠;
5、将泡冷水软化的吉利丁片取出,加入步骤4拌至溶化,并放回室温;
6、淡奶油打至6分,与步骤5混合即成慕司馅。
组合以上一、二、三:
1、将全蛋海绵切成1CM的蛋糕片,铺在模具底部;
2、将焦糖汁刷在蛋糕片上,再将焦糖苹果铺在蛋糕片上;
3、倒入慕司馅,轻轻震平,放入冰箱冷藏。
四、奶油馅:
糖水煮至118度,倒入蛋黄中,一边倒一边拌,直至全部糖浆倒完,并搅拌至浓稠且冷却;将室温软化的黄油拌入蛋黄糊中;最后加一大勺百利甜酒拌匀,备用。
五、泡芙:
1、水与黄油一起放入锅内,大火烧至沸腾;
2、一次性加入所有面粉,把火关至最小火,但不要关掉;
4、用木勺把面粉与液体拌成面团,锅底会有一层结膜,没有关系,很正常,不用把膜刮下来;
5、把鸡蛋全部打散,充分的打散,打断蛋筋,可以先打3个来用,如果面糊太干就再打散一个,但不要一次性加,一勺一勺加;
6、等面团冷却至不烫手,一勺一勺的加入蛋液,直至用木勺或刮刀铲起面糊时,可以看到面糊缓慢的流动,在勺尖上形成倒三角;
7、把面糊装入裱花袋,用八齿的那种(做天鹅泡芙就一定用八齿的,这样才会有漂亮的羽毛的感觉)。另取一小部分面糊将入裱花袋,袋口剪小洞,在油布上挤出“2”安,这是天鹅脖子。
8、把面糊挤在不粘油布上。
9、220度,中层,20分钟
10、取出烤好的泡芙放凉,用锋利的小刀对半切开泡芙,将顶上的“盖子”对半切开,这是天鹅的翅膀,在“底座”上挤入打发的淡奶,装上天鹅脖子,再放上两片翅膀即成。
最后装饰:
1、将奶油馅取适量,用刮板在慕司表面抹平;
2、脱模后,用淡奶挤出几坨奶油花,饰以“车厘子蜜饯(红色)、杏仁(黄色)、几片薄荷叶(绿色),表面再饰以小银珠。放上事先做好的三只小天鹅。
为了这次比赛,我从配方的选择到口味的搭配作了详细的研究,非常的喜欢蓝带的书,里面的配方的确是专业级的,让我实际操作之后受益匪浅。而且借着这个比赛,我还意外发现了一台梦想中的好烤箱(温度准啊!),无论是否有名次,都觉得是非常有意义的一次尝试。祝大家都有好成绩!
THEEND!

诀窍

这款蛋糕的设计比较复杂,需有一定的耐性,我是分两天全部做完的,第一天白天烤蛋糕和泡芙,晚上做焦糖苹果和慕司,第二天才全部装饰完成。但是每一个配方都是经典中的经典,大家也可以分开尝试,相信这个配方会给你带来意外的惊喜。

by: 独家记忆   食谱号(1078006)  阅读(2127)  收藏(2)  时间:2014-03-28 10:23:56
苹果蜂蜜慕司(天鹅湖)

平均分1.5分,2个厨友评价

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