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富贵手撕鸡

材料

手撕鸡而吃,具有浓郁的原始风味。选用竹丝,更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不腻、补而不燥的特色。分量:4~6位用

步骤

材料
竹丝鸡1只(约840克),芝麻(炒香)40克,八角1粒,干葱头(切粗粒)3粒,葱(切粗粒)2条,姜(切粗粒)40克,大头菜(切丝)80克,冬菇(蒸软后切丝)3只,荷叶(浸软)1张,锡纸1张,油纸1张,粗盐3千克,麻油少许。
调味料
盐1茶匙,糖1/2茶匙,五香粉1/2茶匙,沙姜粉1/2茶匙,玫瑰露酒1/2汤匙,麻油少许,炸熟蒜茸1汤匙。
制法
1、竹丝鸡去内脏后洗净,抹干水分。
2、把八角、干葱粒、葱粒、姜粒、大头菜丝和冬菇丝等材料,加入调味料拌匀,放入鸡肚内,用竹签封口。
3、粗盐放在砂煲上预热。分别在油纸和荷叶上涂抹生油,把鸡包好,再包上一层锡纸,埋藏于粗盐上,小火?40―60分钟后,取出鸡。
4、将鸡去骨、留肉,把肉撕成细片,将鸡肚内的杂料和芝麻一同拌匀,再淋上少许麻油,即成。
心得
1、竹丝鸡过了火候亦不会使肉质变得粗糙,与别的鸡种比较鸡肉嫩瘦。
2、可以用乳鸽、鸡和米鸭仔(即乳鸭)取代。
3、粗盐适宜先炒热再用,以盖过鸡面为准。
大厨小记
竹丝鸡以矮脚、短身、胸肉肥大、触手柔软、雄鸡冠尖顶、雌鸡冠平花为佳,尤以雌性竹丝鸡为上品。鸡脚趾有凸枕则是老鸡,适宜作煲炖。

诀窍

1.乌鸡可以整只煲汤,也可以剁成小块儿。我为了分食方便,就剁成了小块。美食博客空间2.菌类的种类无限制。

by: 陌生人   食谱号(1076015)  阅读(7744)  收藏(8)  时间:2013-07-30 14:59:00
富贵手撕鸡

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