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香菇鲜肉包子(中种法发面)

材料

1、中种包子皮材料(8~10个包子的份量)A.中种团材料:1、包子粉或低筋面粉或普通面粉140g2、水-70g3、即溶酵母-1/2茶匙4、糖-1茶匙B.甜面团材料:1、包子粉或低筋面粉或普通面粉60g,2、澄粉(小麦淀粉)或玉米淀粉40g(尽量採用小麦淀粉)。3、糖25g4、油1汤匙5、水1~2汤匙6、盐1/4茶匙7、双效泡打粉1/2茶匙(没有的话就用普通泡打粉)8、小苏打/食用碱1/8茶匙(用来中和酵母发酵后的气,也可以不放)9、碳酸氢铵(食用臭粉)1/8茶匙(可以不用,专业的有用,所以写上)2、香菇肉馅材料:鸡腿肉/五花猪肉-200g腌料:1.胡椒粉-少许2.五香粉/十三香粉-1/4~1/2茶匙3.油-1~2汤匙(没用蚝油就用2汤匙酱油)4.蚝油-1/2汤匙(随意)5.糖-1茶匙(取代味精)6.盐-适量调味(如果酱油咸就得注意盐的用量,或者不用)7.玉米淀粉-1茶匙(没有玉米淀粉可以用面粉)8.姜葱蒜汁(一小块姜,1瓣蒜头,1/4个洋葱磨成泥后挤汁,姜葱蒜末留起待用)9.绍兴酒-1汤匙10.白-1个(蛋黄留起,另外加个用来炒洋葱蛋,别浪费)香菇2至3朵浸软后切薄片待用麻油

步骤

【A.中种面团做法】:
1、在一个搅拌盆内,先把中种面团材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入70g的温水中(20g的热水+50g的凉水)
2、放置15分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫)
3、再加入全部制作中种面团的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵90至120分钟。如果天气冷,可利用家里的烤箱当发酵箱:把烤箱预热2分钟,关掉电源,在烤箱内置入一大杯的沸水,把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。
【B.甜面团做法】:
1、先把澄粉及低筋面粉过筛待用。
2、再把(B)材料的1/2茶匙的双效泡打粉、1/8茶匙的小苏打粉、1/8茶匙的臭粉、20g的水、细砂糖及油等材料加入已经發酵了90分钟的(A)面团中,搓揉至糖溶解。
3、最后加入筛过的(1)干粉类,搓揉了10分钟过后,如果面团太湿可以斟酌多加一两汤匙的面粉,面团太干则半汤匙,半汤匙的逐点一边加水,边揉。继续仔细搓揉10分钟左右至成均勻的细腻面團(必须共搓揉20分钟以上)。滚圆后盖起休面松弛20分钟。
4、休面后把面团分成8~10份剂子,一一滾圓。
【香菇肉馅做法】:
1、先把姜,洋葱,蒜头用磨泥器磨成泥后,加入1汤匙的水,用筛子挤出大约2大匙的汁,把姜葱蒜末留起待用。
2、把鸡肉或猪肉成切薄片,用腌料1~10捉麻5分钟,或直至汁液被肉片充分吸干后,盖起腌1个小时以上。注:你也可以选择在腌肉前,先把1/4茶匙(1g)的小苏打或嫩肉精或木瓜酵素溶在1汤匙的水内,加入肉片内捉麻一两分钟把肉片打嫩后,才开始加调味料等等腌制的程序。
3、在等待中种面团发酵将近完毕(第75分钟)的时候,用1~2大匙的油炒香姜葱蒜末至金黄飘香后,加入香菇片炒一炒,下1茶匙的酱油拌均后熄火。
4、把炒香的香菇片拌入腌好的鲜肉片内,加入麻油后仔细拌匀,要用之前再拌一拌,然后分成8~10份。
5、如果有荸荠,可以切些荸荠粒下去拌炒,增添口感的层次。
【蒸包子手法】:
1、把剂子壓扁,包入1份餡。包緊。
2、墊包子紙,排在蒸籠裡,盖好,把笼子置放在溫暖處(炉灶旁)20~60分钟至包子胀大双倍大后才开始上锅蒸。注意:要等蒸鍋内的水燒大滾后,上笼,看到盖子开始冒出水蒸汽后就转中大火,继续蒸15分钟即可。注意蒸笼盖子要盖好,别漏气。

诀窍

1、要保证作出软绵的包子皮,就必须要先确定酵母菌的活跃性。把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌),15分钟后,如产生丰富的泡沫,就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。2、包子皮别擀的太薄,避免出现死皮的现象。3、做包子应该注意的事项,请参考以下博文:http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html4、解决盖子滴水及蒸笼坐水的方法是最好投资两个竹蒸笼,再来其次就是把蒸笼架在炉上时略微放倾斜一边,让

by: 东拉西扯   食谱号(1074804)  阅读(102745)  收藏(84)  时间:2014-10-17 21:16:45
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