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港式蛋挞简单做

材料

蛋挞皮壳材料:(約可做24個份量-圓形蛋撻模7cmx3cm)1.面粉-420g2.油/奶油-125g+面包油-65g3.糖霜-80g4.蛋黄-3颗(剩下的蛋白别浪费,可以多加进蛋馅汁内)5.盐-1/4茶匙注:1.不必特意去买糖霜,可以将所需重量的砂糖用磨研杯打成糖粉采用2.制作挞皮可以全采用牛油200g,或全部用包油170g(油脂成分较高)。如果是全用面包油,可以多加2汤匙的牛奶粉增添香味。B)蛋馅材料:1.糖或是凡尼拉糖-90g2.热水-150g,冰水-130g3.奶粉-3汤匙4.白醋-1/2茶匙(作用是让蛋馅容易凝结)5.盐-1/4茶匙(作用是让蛋馅容易凝结)5.鸡蛋-2pcs+做蛋挞皮剩下的3个蛋白6.凡尼拉香精-1茶匙7.食用黄色素-1/4茶匙(可不要用色素,可以选用蛋黄颜色比较橙黄的走地蛋。或是加入2大匙的卡士达粉也行。)

步骤

A)蛋挞皮制作方法
A1。先待牛油置軟化,和面包油用搅拌器分兩次加入糖霜用慢速打勻,直至變淺色。
再分2次加入打散的蛋汁,慢速打勻。
A2。分兩次篩入麵粉,用刮匙慢慢搅拌均匀。
A3。用手指尖轻捉,搓勻成一粉團。
A4。再把粉团搓圆,包起放进冰箱冷冻30分钟。
B)蛋馅做法/EggCustard:
B1。先把90g糖和150g熱水拌勻至糖完全溶解,加入3汤匙牛奶粉拌均,再加入130g的冰水,加入1/2茶匙白醋,1/4茶匙食用黄色素(最好别用黄色素),凡尼拉香精酒。放凉透備用。
B2。再把2只鸡蛋+3个蛋白(做蛋挞皮剩下的)打勻后加入牛奶糖水内,轻轻搅至完全混和。
B3。用篩子過濾蛋汁,隔去蛋汁中的粒粒和泡沫,便成為蛋汁。(总共600ml的量,不够可加些凉水)
C.铺蛋挞皮:(冷藏30分钟后)
C1。把粉团分成每颗28~33g的小面团。(有的人喜欢比较厚实的饼皮,有的则喜欢皮薄馅多的,因人而异,自己斟酌粉团的大小)注意:记得要在蛋挞杯模子内涂上一层面包油,防蛋挞粘黏难脱模。
C2。把粉团稍微压扁,放在蛋挞杯內,用大拇指壓好蛋挞皮備用。壓的方法:是由挞底開始,一邊壓扁,一邊转蛋挞杯。然後把麵團輕輕向杯子周圍按壓,尽量压成厚薄均勻的模樣。
D.焗烤蛋挞方法:
D1。用上下火先预热烤箱至175度C,在烤箱中层烤蛋挞皮壳至半熟(烤約8~10分鐘),或烤至撻皮变成白色(千万别等到变金黄色,因为这样的话,烤到最后蛋挞皮上部就会变焦黑了)。
注意:如果你的烤箱不能分别开关上下火,就省略烤蛋挞皮至半熟这个步骤.直接跳入第D2步骤,把蛋液倒入铺好的蛋挞皮内,放入预热180度C的烤箱内焗烤,这样成品比较不会烤焦。
D2。取出烤至半熟的挞皮壳,小心倒入蛋汁至8分满
D3。放入烤箱内下层继续烤15~20分钟。(每家的烤箱状况都不一样,所以第一次做蛋挞时一定要自己仔细观察,捉时间点,做记录)
D4。焗烤至見蛋汁稍微脹起。(第12分钟开始,人别走开,要专注观察,以免后悔莫及!)注意:跟上图比较一看,就能看出蛋馅已经出现膨胀的状况了。不能让蛋馅膨胀太过高,不然烤好后蛋馅的表皮会皱皱的,影响卖相!!)
D5。看到蛋汁稍微脹起时,打開焗爐的門一分钟降温,接着关掉上火,只用下火,把烤爐溫度調低至約150度C。(不能控制上下火的烤箱也是一样作业,开炉门降温,把温度调低至150度左右继续烤)
D6。然后别紧闭烤箱门,在把烤箱门关剩下1吋宽的情况下继续焗烤多10~15分鐘,或直至蛋馅烤熟為止。
D7。怎么判断蛋馅熟了没?很简单,用支牙簽插入蛋馅内,牙簽可以自己竪立起來,即是熟透。
D8。把烤好的蛋挞拿出烤箱,放置2~3分钟,稍微凉些后就要赶快脱模,把脱了模放在铁架上凉透,以免蛋挞底部回潮湿软,食用前用纸杯垫着
小贴士:
1.别一次就烤好24个蛋挞,然后又把吃不完的蛋挞留到隔天吃,这样蛋挞的口感会变得很差。
2.烤了10分钟的蛋挞皮冷却后可以收在冰箱内3~4天没问题的,所以在准备蛋液时,就依所需要的分量调配就好。1只蛋=8个蛋挞的分量,其他的材料都除以3就行啦。
欲看详细制作图片,请到我的博客看看:
http://mommykhoo.blogspot.com/2012/04/blog-post_14.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101ab25.html

诀窍

1、吃后感觉饼可以多烤一两分钟,建议用变频烧烤,饼一定要薄,我曾经用正常的微波火力做过一个味道非常好但超级厚超级硬能砸死人的披萨,没法吃,咯掉牙!2、上面加的蔬菜水果不用弄的特别干,适中即可,太干饼容易硬,太湿又容易把饼泡的都是水分,披萨草没在手边,有的话在涂酱时撒点味道更地道。

by: 夏绯   食谱号(1070841)  阅读(101808)  收藏(193)  时间:2014-04-17 14:17:51
港式蛋挞简单做

平均分4.0分,134个厨友评价

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