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毛氏红烧肉

材料

食材:五花肉900g,油菜心8棵,调料:八角3枚,香叶4片,草果1枚,桂皮5g,干辣椒8个,郫县豆瓣酱15g,姜20g,香葱30g,蒜8粒,盐15g,精10g,老抽5ml,料10ml,糖色50g(用45g白砂糖)

步骤

1、锅中放适量的冷水,将3、4根香葱挽成葱结,将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮,放入挽好的葱节和3片姜,注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后,继续用中火炖煮20分钟,过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后,五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。
2、煮好的五花肉,放入冷水中,紧一下立刻捞出,上案板切成3cm乘以3cm的方块,沥干水分备用。
3、锅中放油,多放一些,大约1斤左右,将油烧至6、7成热,放入切好的五花肉,大炸5分钟,将五花肉中的多余油分煸出,炸至金黄捞出控干。
4、取一砂锅,锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。
5、再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中,注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。
6、锅中再次加入调料:盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml,加入适量的开水,水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上,大火再次烧开锅中的水,用中火继续煨1个半小时,直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋,方法是在红烧肉煨到60分钟时,放入包好皮的煮熟白蛋,卤20分钟,鸡蛋彻底上色,取出备用。菜心过水加入少量盐焯好,用刀对开,摆盘时将菜心铺地,红烧肉肉皮朝上码好,鸡蛋对开,码放在碗边即可。

诀窍

**五花肉在烹制的过程中有几个窍门,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅,第二次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。**正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的,吃上一块超级过瘾,大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子,这样的五花肉块可以很好地立在锅中,煮的时候也可以保持肉皮始终朝下,但如果不想做这么大块的肉,也可以切得小一些,不过再放入水,肉块就会随着水漂浮起来,也没关系,1个半小时的时间足以让它们酥烂了。**糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西,一般外面没得卖,要自己在家制作。方法是,凉锅坐在火

by: 牵着你的手K   食谱号(1060824)  阅读(68731)  收藏(145)  时间:2014-07-17 23:24:25
毛氏红烧肉

平均分4.5分,32个厨友评价

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