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国色天香

材料

大明虾1只125克,茄子75克,五花肉25克,黄瓜80克。调料鸡粉3克,糖5克,酒酿15克,泡椒5克,镇江香醋(也可用山西老陈醋)5克,郫县豆瓣10克,姜末5克,葱花5克,酒5克,盐5克,苏达5克,蛋清1个,水25克,生粉8克,李锦记番茄汁10克。

步骤

1、将大明虾去壳,用刀在背上开三刀,同时把虾外面那层薄薄的皮用小刀铲掉,用盐、苏打把虾肉浸渍15分钟(这样可以产生透明感,产生脆性),然后再用水冲洗15分钟,沥干水分。
2、虾肉用生粉3克、蛋清上浆。茄子去皮切成边长1.2厘米的方丁,五花肉切成大米粒大小的粒状。黄瓜改刀成叶形。
3、铁锅入油,烧至五成热,下大明虾将虾滑1分钟至熟后捞起,把茄子粒放入8成热油里,用中火炸熟,捞起。再将叶形黄瓜片放入5成热的油锅里25秒,转色,立即捞起,滤油,放入碟中,摆成花形。
4、肉米、辣酱、姜末、泡椒放锅中煸香,放入酒酿、糖、盐、水少许,烧开,用生粉勾芡,淋上香醋,装起三分之一放入盆中,明虾放上面。
5、再将熟茄粒放入余汁里,稍煮片刻,撒上葱花、麻油,待汁收干后装盆。

诀窍

特点红白相映,微辣滑爽,少酸,少甜。关键炸虾的油温不要过高,虾不要过老。注此菜结合川菜、粤菜、海派菜的特点创新而成的。中西都喜欢,南北皆宜。

by: 端倪可察   食谱号(1060752)  阅读(2214)  收藏(2)  时间:2014-05-15 14:15:32
国色天香

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