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回锅肉

材料

主要原料:五花肉洋葱,葱末酱料:甜面酱,豆瓣酱煮肉料:米酒,葱,大料,桂皮,香叶

步骤

第一,煮肉。顾名思义,回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮五花肉,切大块,冷水下锅,加米酒,葱节,少许香料(大料,桂皮,香叶,都是少量即可),大火煮开再转小火,煮到七、八分熟。
这里有两个小窍门。一,煮肉要加点调料,白水煮肉不香。二,怎样才算七、八分熟?用筷子戳肉块,如果能戳到底,而且没有血水冒出就可以了。切开的白肉如图一所示。
煮肉之后的水不要扔阿,把沉淀和香料去掉,就是很好的高汤,可以用来烧菜。
第二,煎肉。正宗的回锅肉,是要煎出灯盏窝的。即肉片要大要薄,煎后一面卷起如灯盏的形状。实际这个并不影响味道。而且因为我买的肉比较瘦,切的块也比较小,就不追求这个了。

平底锅开小火,不用放油,把肉片和酱料一起放入锅,把肥油逼出来即可。煎肉的诀窍是要放酱料同肉一起煎,酱料让煎好的肉变得很香。我老妈喜欢用墨酱,很咸很香的一种酱。美国很难买到墨酱,我是用娟城牌甜面酱和豆瓣酱混合做的酱料。豆瓣酱比较咸,煎好后肉片的咸味就够了。
煎肉的过程是比较痛苦,会炸油,味道也大。为了美食,没有办法啊。
在锅中煎肉的样子。煎好后盛出。煎好的肉。
第三,翻炒起锅。回锅肉最正宗的配菜就是蒜苗。那叫一个香~~除了蒜苗,我也爱青椒。可惜我们家有个不爱青椒的蜡笔小新。所以我只能用洋葱了。洋葱也不赖。煎过肉的锅内留适量油,倒入洋葱丝翻炒至变软,加入少许酱油调味,倒入煎好的肉和葱末,翻炒均匀即可起锅。

诀窍

起慢火,慢慢的“酥”,一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出,可以从侧面把汤舀出,从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下

by: 小时代   食谱号(1060639)  阅读(8005)  收藏(13)  时间:2013-03-22 16:41:19
回锅肉

平均分5.0分,6个厨友评价

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