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蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)

材料

上一回成功的做了开口笑叉烧包(虽然不是笑得很灿烂),这次再接再厉,参考了LilyNg的食谱,再尝试一回,个人觉得这一回的效果比较好,写下来和大家分享喜悦。。。。。。。材料:广式叉燒包10~12個(A)第一次发酵团(老面):温水(40度C)…………80克砂糖……………….2茶匙即发酵母……………1茶匙低筋麵粉/包粉…………160克传统的做法,老面要加面粉及水3回,发酵3天后才使用。这做法面团会发酸,需要加食用碱,我个人觉得成果比较难控制,碱少了发酸,碱多了包子要发黄。这简单的做法老面只发酵六个小时,不会发酸,所以不需要加食用碱。简单做法成品口感也许没传统做法好,但是可方便多了。(B)第二次发酵面团:第一次发酵面团………整份低筋麵粉/包粉………80克澄粉………75克(没有澄粉可用玉米淀粉取代)细砂糖/糖粉……………………75克豬油或食油或白油…………15克臭粉(食用安摩尼亚)…………1/2茶匙水………30克(后面如果面团太干,可以斟酌多加一汤匙的水,慢慢逐点加,面团不要软,要干,太软的话包子不能开花)双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙(6g)(不愿用臭粉,就用12g的双发粉,但是不

步骤

做法:
老面做法:
1)在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中.
2)放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫).
3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团,有濃郁酒香味。如果天气冷,可利用家里的烤箱当发酵箱:把烤箱预热2分钟,关掉电源,在烤箱内置入一大杯的沸水,把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。如果杯子内的热水冷了,取出面团盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。
B.面团做法:
1)先把澄粉及低筋面粉过筛待用。
2)再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中,接着把(B)材料的细砂糖,油等材料加入已经發酵了6小时的(A)面团中,搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系,如果老面团的酒气过大,可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3)最后加入筛过的(1)干粉类,仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團(这种面团糖份高,会比较黏,比较干)。
4)休面后把面团分成10~12份剂子,一一滾圓。
C.叉烧馅汁做法:
水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻,邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠,熄火。放凉后冷藏1小时,让馅汁凝结。然后拌入叉烧粒待用。
包包子手法:
1)把剂子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大會開花
2)墊包子紙,排在蒸籠裡,盖好,把笼子置放在一旁温暖处,如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加1~2大匙的白醋,这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后(大约10分钟时间),把叉燒包上籠用猛火(火要猛,水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分鐘即可,注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。(怕漏气,把锅盖的排气孔塞起来)
3)蒸好的包子不能马上吃,要放凉后再回锅蒸多一回,把臭粉的味道蒸掉才好吃。
温馨小贴士:
1.要保证作出软绵的包子皮,就必须要先确定酵母菌的活跃性。把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌),15分钟后,如产生丰富的泡沫,就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。
2.蒸包子时,包子在笼内别排得太拥挤,水蒸汽不足等状况下,包子很难蒸开花。
3.什么是臭粉?为了放心使用臭粉,特地上网查询资料,发现到:臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时,欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉,因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明:食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买AmmoniaBicarbonate才安全,千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的!
4.欲看详细图片,请到我的部落格观看:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html
5.这配方老面用的比较多,我想如果不放臭粉,用多些双发粉,包子皮应该能爆开。
6。供你参考,希望对你有帮助。
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
后记:实验报告:老面发酵8小时(不会发酸),多用双发粉(12g),不用臭粉的情况下(必须蒸锅里水多,用猛火蒸),包子能开口。但是包子就是少了广式叉烧包的味道。原来那味道就是臭粉独特的味道,呵呵。。。

诀窍

温馨小叮咛:1。这面团揉起来会比较干硬,那是糖份高的缘故,别担心,蒸出来的包子是软的。如果你怀疑,就做少量的面团,做成花卷,涨大超过双倍后才蒸。试过口感后,有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。2.。点击链接看看:广式叉烧包(传统老酵面发面法)

by: 暗花   食谱号(1059121)  阅读(57346)  收藏(71)  时间:2013-11-24 10:57:00
蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)

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