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花生包(传统老酵面发面之软绵包子皮四)

材料

包子皮材料A.老酵/低筋面粉50g即溶酵母1茶匙(4g)水50g糖10gB.酵面:面肥50g低筋面粉120g水70gC.甜面团:酵面240g低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉30g混合一起过筛一次糖30g凉水30g碱水1/3茶匙(2ml)或1/8茶匙的小苏打粉。白油/猪油/食油-1汤匙(12g)D。花生馅(以下材料拌匀待用):花生碎15汤匙细砂糖2汤匙细盐1/2茶匙水2汤匙

步骤

A.【老酵/发种/面肥】方法:把材料拌匀,盖起放置16至24小时(盖子别密封,盖子要能透气的)(图1)
B、【酵面做法】:把50g的老酵加入70g的水中泡开(图2),再加入120g的面粉,搓揉成团,放进锅子里盖起放置4个至10个小时。28度C的温度发酵4至6小时,体积会发胀成3倍大。比较冷的温度就发酵的久一些。(天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子,放在外面晒太阳,晚上就放在Oven里开灯,放在灯下。)
C、【甜面团做法】:
1、当酵面发酵至3倍大后,在酵面中加入30g的细砂糖,30g的水,搓揉至糖充分溶解。
2、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味,没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀(搓揉均匀后尝一尝,如还有酸味就再加一点点)请看图3的标准量匙,1/8茶匙的小苏打粉应该有0.5g的重量。
3、加入油搓揉均匀。
4、慢慢的加入干粉搓揉成团。
5、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。搓揉10分钟后,面团实在太干硬了才逐点加水,别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时还不能断定面团是过软或过硬硬的)。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。
7、把搓揉光滑细腻的面团(图4)滚圆,盖起松弛15分钟.
8、把松弛好的面团分成10个50g左右的面剂子,压成圆面皮来包馅料(我用花生馅-图5)。
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内盖起(图6),放在温暖处做最后醒发30~50分钟,或至包子发大超过双倍大体积,才上笼用中大火火蒸10分钟.

诀窍

1、注意包子皮别擀的太薄大片,因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的,让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满,包子里部就会空洞洞的,那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。2、如果你打算再做包子,那么剩下来的50g面肥就可以用来当作引子,再加入另外一份(B)的材料揉均匀,盖起发酵24小时,第二天又有面肥使用了,就像酒楼一样不断循环使用,就有源源不断的面肥供应了。没有每天使用,就把装有面肥的保鲜盒冷藏在冰箱里。如果一个星期内不打算用到,就马上把它放进冷冻室结冰,要用时提早拿出来解冻到能挖出要用到份

by: 陌名词   食谱号(1058829)  阅读(37027)  收藏(30)  时间:2013-04-20 18:35:49
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