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西湖牛肉羹

材料

牛肉450g,蛋清2只,盐1茶匙(5g),白胡椒粉2g,芝麻香油1茶匙(5ml),绍兴黄酒2茶匙(10ml),高汤1500ml,水淀粉2汤匙(30ml),熟猪油30g

步骤

1、牛肉洗净,先切成1cm见方的小块,然后用刀剁成麦粒大小的粒,蛋清在碗中打散。
2、大火烧开煮锅中的水,放入牛肉粒汆烫出血沫,关火后滤出牛肉粒,倒掉带有血沫的水,把牛肉粒放入冷水中清洗一下,去除残留的血沫杂质。
3、取一个炒锅,放入15g熟猪油,用中火加热至猪油融化,放入清洗好的牛肉粒拌开。
4、迅速烹入绍兴黄酒,然后加入高汤、盐、白胡椒粉和芝麻香油,继续用中火烧至微微沸腾。
5、一边用汤勺搅拌,一边缓缓地加入水淀粉,令汤水变得稍黏稠。
6、待汤再次沸腾后关火,一边徐徐倒入蛋清液,一边快速搅拌令蛋清液形成蛋花,最后调入剩余的熟猪油15g即可。

诀窍

1、制作西湖牛肉羹的牛肉粒不可以偷懒用牛肉糜代替,否则制作出的成品口感不佳,而且也不易将肉中的血沫清除干净。2、这道羹汤一定要用水淀粉来勾芡,水淀粉被加热后变得黏稠,这样也能增加牛肉的弹性嫩度。3、打蛋花的时候千万不要性急,不能在旺火煮的状态下倒入鸡蛋清,不然就会凝结成块,而不是絮状了。4、也有很多餐厅制作西湖牛肉羹的时候会添加香菇粒和香菜碎,无非是为了丰富口感,如果喜欢香菇和香菜的味道,不妨准备一些加入羹中。

by: 空灵魂   食谱号(1058799)  阅读(25594)  收藏(41)  时间:2013-11-05 06:21:47
西湖牛肉羹

平均分4.3分,10个厨友评价

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