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川味酸菜鱼

材料

750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、青1只、花椒5克、芝麻适量。A料:盐1小勺、水1杯。B料:盐5克、味精少量、料1大勺、淀粉15克、青1只、花生油2大勺。C料:猪油30克、高汤600ML。D料:白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、精1/2小勺、味精1/2小勺。E料:油20克、香油1小勺。

步骤

一、鱼片处理:
1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出,用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
3、改刀的鱼片入A料,即淡盐水中浸泡10分钟左右。
4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干,这一步要耐心点。
5、将吸干水分的鱼片入容器中,加入除花生油以外的B料用手抓匀,注意力道别抓碎了。
6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
二、过程一:
1、泡姜切丝,酸菜切细条、泡椒切丁。
2、大葱、蒜切片,香菜切段,小葱切花。
3、鱼骨切块备用。
4、锅入C料中的猪油,炒香泡椒、泡姜,加入酸菜梗继续炒香。
5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。
6、将D料入小碗中调成味汁。
7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。
8、加入鱼骨煮3分钟左右。
9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中,锅留鱼汤。
三、过程二:
10、鱼汤煮开,滑入鱼片,趁生快速滑散鱼片,不要再动锅,待锅再次煮沸马上关火。
11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中,撒上葱花、香菜。
12、净锅入E料中的猪油烧热,下入花椒小火炒香捞出。
13、接着入干红椒和芝麻炒香,油温稍高些,再加入E料中的香油。
14、将热油浇在酸菜鱼盆中,香气顿时四射哟!

诀窍

五花肉切片是个功夫活儿,如果把肉放凉,等肉质变得紧致后再切就可以切出薄厚均匀的片了。这道菜的蒸制过程中需要用保鲜膜把碗口封好,为的是避免蒸汽凝结的水落入碗中影响菜肴的口感。

by: 妙夷   食谱号(1058737)  阅读(115741)  收藏(292)  时间:2013-11-11 13:37:18
川味酸菜鱼

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