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喜鹊豆腐

材料

用料主料:石膏豆腐300克、虾糁100克配料:基围虾10尾、葱酥鱼条150克、西芹120克、胡萝卜50克、黑芝麻24粒、水发海带150克、鸡蛋清2个、熟香菇100克调料:精盐4克、鸡粉4克、红油辣椒30克、花椒油10克、化猪油50克、熟化油75克、清汤200克、料15克、整姜5克、葱(拍破)5克、干细淀粉20克、湿淀粉20克、精炼油500克(约耗100克)

步骤

1、豆腐、干细淀粉、化猪油、鸡蛋清、鸡精、精盐放搅糁机内搅细蓉,再加入虾糁搅匀,成豆腐糁。葱酥鱼条去净骨、刺,剁细蓉,捏成12个小圆球作馅心。海带切成36片喜鹊尾巴,用鲜汤加调味品煮进味。胡萝卜切成12个喜鹊嘴,焯水至熟。熟香菇切成24片喜鹊翅。
2、西芹焯水,刻成梅枝。虾去头、脚、沙线,洗净,放入碗内,加入精盐、整姜葱、料酒拌匀,浸渍入味,放入6成热的油锅内,炸至色红、断生捞出,加入精盐、鸡精、红油、花椒油拌匀。
3、取小调羹12个,内抹少许油,将豆腐糁分放调羹内,中心放上馅心,调羹根部插入喜鹊尾,抹成喜鹊状,在头部用切好的胡萝卜作嘴,黑芝麻作眼,香菇作翅膀,然后放沸水笼内,小火蒸熟,取出。
4、将西芹摆在大条盘一端成梅枝,虾放梅枝适当位置,摆成5朵大小不等的梅花。蒸好的喜鹊错落摆在盘的另一端。
5、锅内加入清汤、精盐、鸡精烧沸,放湿淀粉勾成薄汁芡,淋入化鸡油,起锅,浇淋在喜鹊和梅枝上即成。

诀窍

制作关键豆腐水要先挤净,糁宜干一点,以便造型。造型要生动,大小要一致,喜鹊装盘要错落摆放。带皮香菇要提前煨味烹熟。

by: 逆水寒   食谱号(1058691)  阅读(6753)  收藏(9)  时间:2013-08-17 06:03:11
喜鹊豆腐

平均分4.7分,25个厨友评价

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