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苗家酸汤鱼火锅

材料

锅底用料:凯里红酸汤100ml,贵州米酸汤50ml,番茄300g,鱼腥草20g,四川榨菜20g,黄豆芽草鱼1条,生姜20g,香葱1棵,青蒜,盐2茶匙(10g),精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1汤匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2块,香葱3棵,干辣椒20g,盐1茶匙(5g),精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮),土豆300g,肋排300g,平菇300g,菜花200g,腊肉100g

步骤

锅底做法:
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃和鱼鳞,切成3cm宽的段。老姜切片,香葱切段,青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片和香葱段煸炒出香味,投入番茄块煸炒2分钟,加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水,调入盐、胡椒粉和鸡精,直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油,开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法:
取一个干净炒锅,放入干辣椒,用小火煸炒至干辣椒呈黑红色,倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份,分别装入调料碗中,用时加入烧开的火锅汤调匀,最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法:
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净,掰成小块备用。
腐皮(油豆皮)切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段,放入锅中加入适量冷水,大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅,加入适量冷水,加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。

诀窍

贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴,制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤,前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤,是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成。在贵州土特产店中有售,也可以在网上购得。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀,用小火烧开倒入瓦缸或土坛,放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得。木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油,为淡黄色或黄色清澈液体,有浓郁的柠檬香气,是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料。

by: 真才实学   食谱号(1057934)  阅读(57675)  收藏(99)  时间:2014-11-09 20:41:17
苗家酸汤鱼火锅

平均分3.8分,31个厨友评价

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