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炸琵琶虾

材料

主料:新鲜大明虾4只(约重250克),肉75克,肥肉25克,精白面包200克,火腿15克,鸡蛋清50克,皮25克,辅料:大葱叶1根,水发冬菇2个,生姜2片,葱段5克,葱姜水10克,调料:细干淀粉15克,料15克,精盐3克,味精1克,豆油750克(实耗60克),胡椒粉1克,辣大25克

步骤

(1)将明虾4只去头,剥去身壳,尾部保留,用剪刀从背部剪开,挑去沙筋,洗净
(2)再将猪肥肉去皮,切细和虾仁一起置于砧墩上,用双刀斩成细泥茸
(3)把精白面包去四周外皮,切成每片约3毫米的厚片,;再把火腿蛋皮、净葱叶、水发冬菇切成和去头明虾身段一样长的各4根,待用
(4)再将明虾肉用刀从背部剖开,刀口深至虾肉腹倍,但不剖断,剖好后摊开,在剖面用十字刀法轻划一下,置于碗中,加入10克料酒、1.5克精盐、0.5克味、葱段、姜片、胡椒粉,腌渍入味
(5)将30克鸡蛋清放入碗中,用筷子稍打,加入细干粉,调成稀蛋清糊,再将虾茸置于碗中,加入20克鸡蛋清和葱姜水、5克料酒、1克精盐、0.5克味精,用筷子搅拌均匀上劲
(6)把面包刻虾形状,再把拌好的虾茸抹在4片面包上,然后将腌过的虾肉放在蛋湖中,两面拖过,尾部不拖,拖好后,按在虾茸上,再将火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上,作为琵琶弦
(7)将炸锅上火烧热,加入豆油,烧五成热时,逐个放入琵琶虾,炸至嫩黄色,捞出,控干油,置于砧墩上,每块切两刀,对好刀缝上盘8、食用时,随事一小碟辣大酱蘸食,即可

诀窍

特点虾丸软嫩,汤鲜味美。操作提示虾仁要顺一个方向充分搅匀。

by: 留心看你风   食谱号(1056387)  阅读(12132)  收藏(6)  时间:2013-05-17 23:29:19
炸琵琶虾

平均分4.1分,9个厨友评价

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