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老北京豆酱

材料

原料:肉皮500g,泡发好的黄豆200g,香干150g,胡萝卜150g,调料:八角2枚,花椒1茶匙(5g),桂皮1根,香叶2片,盐10g,生抽1汤匙(15ml),老抽1汤匙(15ml)

步骤

将猪皮洗净,刮去表层杂物和猪毛,放入沸水汆烫,3分钟后取出,用流动水冲洗干净并沥干水分。
祛除猪皮内层多余的肥油,将猪皮切成小手指粗细的条,备用。
将胡萝卜清洗干净,刮去皮,切成0.5cm见方的方丁,香干也切成同样大小的丁,黄豆清洗干净,备用。
烧开汤锅中的水,先放入黄豆,略煮3分钟,之后放入胡萝卜丁和香干丁,继续煮2分钟,捞出沥干。
锅中放入1500ml水,水开之后,将切好的猪皮放入,加入八角、花椒、桂皮、香叶(如果害怕调料煮散,亦可将所有调料用纱布包成调料包,一同放入锅中),再加入老抽、生抽,再次开锅后,转小火一同炖煮1个小时,至猪皮起胶软烂。之后加入汆好的黄豆、胡萝卜丁、香干丁和盐,再炖煮10分钟。
将调料捞出,倒入模具中,略晾凉后放入冰箱冷藏,直至彻底凝固。食用时切块,配以酱汁即可(传统的老北京吃法是用碎蒜、米醋、香油调成的汁水一同食用)。

诀窍

锦上添花:其实里面还可以放其他的东西,比如青豆、香菇、萝卜,更有肉食动物会在其中加入肘子或者蹄花,这比传统的豆酱增加了肉香,口感也更好。说到调料汁,除了蒜汁,还可以用辣椒油、芥末油或者豆豉酱、鲜味汁等来调配调料,不过要注意的是,掌握好调料中的盐量,因为很多调汁中带有盐的成分,尤其是对那些有高血压的人来说。

by: 一个人的幸福71   食谱号(1055774)  阅读(4760)  收藏(6)  时间:2013-11-01 10:42:23
老北京豆酱

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