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槟城福建虾面

材料

(A)料(烫熟待用)黄面/米粉浸软-600g芽菜-适量空心菜/菜心段-适量(B)配料1。中500g2。五花肉/三层肉,脆皮烧肉,叉烧片(随意)3。鱼丸4。白煮切片5。红葱酥(C)汤料1。头,虾壳。2。骨架1个,脚3。大骨1支或排骨(随意)4。猪皮,猪肠5。芜菁(芒光)一小颗切块,或竹蔗2段洗净敲破6。调味料:盐,冰糖(D)辣椒酱辣椒粉半碗至1碗蒜头2头及红葱头/洋葱2大颗磨泥(图1)盐,露调味

步骤

A)高汤
1、把鸡骨架,鸡脚,猪大骨,排骨块,猪皮,猪肠等汆水后,用3000ml或足量的水,加芜菁块或竹蔗段一起熬汤。
2、把猪肉,排骨,猪皮及猪肠等在高汤内煮40至60分钟后,或至软后,取出浸泡在凉开水内,避免变黑。要吃时才切薄片或切块摆盘。
3、把猪肉取出后才把虾壳布袋投入汤内继续熬煮2小时。
4、加些辣油,盐及冰糖调味。
B)辣椒酱做法
1、把蒜头泥及洋葱泥的汁液用筛子挤出。
2、把辣椒粉泡在蒜头及洋葱汁液里。
3、烧热1杯油,先炒香已挤干汁液的香蒜头及洋葱末。
4、倒入(2)的辣椒粉,继续炒,加盐调味。
5、炒至红油浮面,加入1汤匙的鱼露调匀,把辣椒酱盛起,留下大约2汤匙的量在炒锅里用来炒虾。
C)虾仁处理法
1、把洗净控干水的虾连壳下锅炒至香味四溢,炒至虾熟透,汁液收干。
2、把虾放凉后剥壳,把虾仁纵切开两边待用。把虾头及虾壳放进搅拌杯内,加2至3杯水搅碎,然后把虾壳及汤汁倒入布袋中,汤汁过滤进高汤里,再把布袋绑紧,投入高汤内继续熬煮。如果不想用布袋这么麻烦,就用根擀面棍,汤勺或石杵把虾头捣烂,加些水用个小锅熬煮,然后把汤汁滤进大锅的高汤里。
3、有的人还特地灼熟一些大白虾来加料摆盘。
D)盛盘
1、在个大汤碗内,放入适量的已经汆烫好的黄面及米粉及蔬菜。
2、在面上摆好喜欢吃的配料,辣椒酱。
3、淋上热汤,就可以开动啦?

诀窍

1、如果你买得到那些要被淘汰没肉吃的小虾蛄(赖尿虾),可以连壳下去熬汤,真的是很赞,汤头特别鲜甜。2、没有辣椒粉,可以用30条的辣椒干,洗净泡软后,加了蒜头及洋葱或红葱头一起用1杯食油下去,用机器搅拌成酱,然后倒进热锅里炒至辣油浮现。别用水来搅拌,不然炒的时候会很费时哦。3。想要更浓郁的汤头,可以加个鱿鱼干下去一起熬汤头。或不两汤匙的虾米打成粉后加到汤里熬。

by: 凡尘清心K   食谱号(1054925)  阅读(8286)  收藏(9)  时间:2014-09-29 20:48:27
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